Большую группу пищевых добавок образуют стабилизаторы, загустители и эмульгаторы. Это всем известные желатин, крахмалы, агар и агароподобные вещества, пектины, каррагинаны, камеди и т. п. Природным сырьем для них служат яблоки, плоды цитрусовых, пшеница, кукуруза, морские водоросли, смолы различных наземных растений и многое другое.С помощью эмульгаторов можно смешивать продукты питания с такими субстанциями, с которыми они в обычных условиях не смешиваются, например, жиры с водой и воздухом. Благодаря эмульгаторам вода не осаждается на поверхности маргаринов, майонеза и десертов. Среди известных натуральных эмульгаторов можно назвать лецитин и жирные кислоты. Их считают безвредными. Кроме того, за счет включения в продукты воздуха эмульгаторы делают их консистенцию более густой, кремообразной или вспененной. В области химии пищевых продуктов загустители и желирующие добавки относятся к разным видам добавок, но на практике этим различием можно пренебречь, так как большинство загустителей обладают одновременно и желирующими свойствами. Наиболее известными представителями этой группы являются агар-агар и пектин. Сюда же относятся модифицированный картофельный и кукурузный крахмалы. Загустители и желирующие добавки используются при изготовлении желе, мармелада и конфитюров, пудингов, десертов, мороженого, выпечки, а также в производстве колбасных изделий. Домашним хозяйкам эти вещества известны как связующие добавки в супы, соусы и десерты. Благодаря своим антимикробным свойствам стабилизаторы обеспечивают сохранность и неизменность пищевых и вкусовых качеств продуктов питания. К стабилизаторам относятся нитриты и нитраты. Стабилизаторы широко применяются в производстве колбасных и других мясных изделий для поддержания устойчивости цвета. Однако уже в самих продуктах, а также в желудочно-кишечном тракте человека нитраты и нитриты образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые вызывают рак. Установлены также другие побочные действия стабилизаторов, например они нарушают переваривание пищи и снижают сопротивляемость к инфекциям.
Смесь для связывания влаги в начинках и фруктовых прослойках
Преимущества: связывает выделяемый замороженными ягодами сок; придает начинкам термостабильные свойства и устойчивость к замораживанию; имеет нейтральный вкус и запах, не влияющие на вкусо-ароматические характеристики готового продукта.
Срок хранения: 18 месяцев.
Производитель: «ТРИЭР-СПБ» (Россия).
Дозировка: 90 — 150 г смеси — 1000 г жидкости (воды, сока, компота) — 250 г сахара | 25 кг бумажный мешок | 5 кг бумажный мешок
Комплексная пищевая добавка — смесь для связывания влаги в начинках (фруктовых, творожных, кулинарных массах и т.д.)
Преимущества: обеспечивает термостабильность начинок при выпечке, охлаждении и замораживании изделий, предотвращает вытекание начинки, а также ее усыхание при выпечке и хранении.
Срок хранения 12 месяцев.
Производитель: ООО «ТРИЭР» (Россия).
Дозировка: 3,0 — 12,0 % от массы начинки | 15 кг бумажный мешок
Смесь (загуститель) для связывания влаги при приготовлении фруктовых прослоек для тортов, десертов, пирожных, а также начинок для пирожков и булочек.
Преимущества: хорошо растворяется в жидкостях. Не образует комков при смешивании с фруктовыми начинками. Применение «Каби» исключает выделение замороженными фруктами сока, придает начинкам термостабильные свойства. Начинки сохраняют прозрачность и устойчивость к заморозке. Имеет нейтральный вкус и запах, не влияющий на вкус готового продукта.
Срок хранения 15 месяцев
Производитель: «Мартин Браун» (Германия).
Дозировка: 5 — 7 % | 12 кг бумажный мешок
Смесь для приготовления желе (геля). Используется для желирования поверхности тортов, пирожных, пирогов (в т.ч. фруктовых)
Преимущества: позволяет получить прозрачную желеобразную массу с легким фруктовым вкусом и высокими влагоудерживающими способностями, устойчивую к кислой среде, стабильную при нарезке; возможно повторное разогревание готового желе; желе может быть приготовлено в микроволновой печи; количество сахара, вносимого при приготовлении желе, может изменяться.
Срок хранения 12 месяцев.
Производитель: «ТРИЭР-СПБ» (Россия).
Дозировка: 100 г смеси — 400 г сахара и 1000–1200 г жидкости (воды, фруктового сока) | 5 кг полиэтиленовый пакет в коробке | 25 кг бумажный мешок
Смесь для приготовления гелей для желирования фруктовых и других видов тортов, фруктовых тарталеток, покрытия гелем фруктов, идущих на украшение кремовых тортов и десертов
Преимущества: позволяет быстро получить прозрачную желеобразную массу с нейтральным запахом, высокими влагоудерживающими способностями, устойчивую к кислой среде, стабильную при нарезке и замораживании; возможность многоразового разогревания готового желе; желе может быть приготовлено в микроволновой печи; количество сахара, вносимого при приготовлении геля, может изменяться.
Условия и срок хранения: хранить в закрытой упаковке в сухом прохладном месте в течение 12 месяцев.
Производитель: «ТРИЭР-СПБ» (Россия).
Дозировка: 100 г смеси — 400 г сахара и 1000–1500 г жидкости (воды, фруктового сока) | 5 и 10 кг Коробка | 25 кг мешок
Смесь для приготовления геля. Используется для желирования поверхности тортов, пирожных, пирогов (в т.ч. фруктовых), сдобных хлебобулочных изделий
Преимущества: позволяет получить прозрачную желеобразную массу нейтрального вкуса. При добавлении фруктового сока, масса приобретает соответствующий цвет, вкус и аромат. Возможность многоразового разогревания готового желе. Желе покрывают любые виды кондитерских и хлебобулочных изделий ручным или автоматическим способом.Готовые изделия имеют прекрасный внешний вид, поверхность защищена от заветривания и удаления влаги.
Срок хранения 18 месяцев.
Производитель: «Драйдоппель» (Германия).
Дозировка: 100 г на 1000 г жидкости (воды, сока, компота и т.п.) + 300 г сахара | 5 кг Коробка
Готовый к использованию гель цвета золота. Для декорирования тортов и пирожных, десертов, приготовления покрытий/гелей на водной основе.
Преимущества:
— применения:
готовый к использованию в холодном виде. Смешивается с декоративными покрытиями на водной основе. Не растекается на поверхности другого геля, поэтому может использоваться для нанесения надписей.
— качества:
благодаря высокой концентрации золотого блеска, даже внесение 10 % геля придаёт покрытию превосходный золотистый оттенок; стабилен при замораживании, кислотоустойчив.
Срок хранения: 18 месяцев.
Производитель: «Мартин Браун» (Германия).
Дозировка: по желанию | 1 кг банка
Готовый гель для желирования фруктовых и других видов тортов, фруктовых тарталеток, покрытия гелем фруктов, идущих на украшение тортов и десертов.
Преимущества:
— применения:
готовый к использованию в холодном виде прозрачный гель; для окрашивания и ароматизации можно использовать десертные пасты.
— качества:
стабилен при замораживании и кислотоустойчив; имеет прозрачный цвет и приятный легкий фруктовый вкус.
Способ применения: взять необходимое количество геля из ведра. Перемешать до получения однородной структуры, при необходимости внести краситель или ароматизатор, нанести гель на поверхность изделия и выровнять.
Внимание:
— кристалин используют при комнатной температуре!
— не использовать синтетические красители и ароматизаторы!
Срок хранения 12 месяцев.
Производитель: «Мартин Браун» (Германия).
Дозировка: 100 % | 4 кг пластиковые ведра
Другое